เรียนนอกกะลา "อาหารพื้นถิ่น"

คนจีนโบราณกล่าวไว้ว่า ดิน น้ำ แต่ละที่สร้างผู้คนแต่ละแบบ  หากพิเคราะห์อย่างถ้วนถี่เราจะเห็นปัญญาอันลึกซึ้งของคนจีนโบราณที่เห็นถึงความเชื่อมโยงระหว่างมนุษย์กับสิ่งแวดล้อม อันประกอบด้วย อากาศ พืช น้ำ ดิน และ จุลินทรีย์

ความพยายามหลีกเลี่ยงการกินอาหารที่ผลิตจากระบบอุตสาหกรรมนั้นกลายเป็นเรื่องยากเย็นแสนเข็ญสำหรับคนในปัจจุบันและอนาคตต่อจากนี้ไป  ในที่สุดมนุษย์จะเป็นเพียงสัตว์เลี้ยงในฟาร์มแห่งโลก
การสร้างการเรียนรู้เพื่อให้เด็กได้กินอาหารพื้นถิ่นและผลิตเองจึงเป็นทักษะจำเป็นลำดับต้นๆ ของทักษะศตวรรษใหม่ เพื่อการดำรงอยู่ด้วยความหลากหลายอย่างสมดุล

อาหารเย็นวันนี้คืออาหารชั้นสูง  แกงลูกตัวต่อหัวเสือกับหน่อไม้ดอง  อาหารที่ให้โปรตีนชั้นสูงและจุลินทรีย์จากหน่อไม้ดอง  ลูกหรือตัวอ่อนของต่อหัวเสือก็คือหนอนดีๆ นี่เอง  กว่าจะสอยรังของมันลงมาได้จากยอดไม่สูงลิบลิ่วก็ต้องเสี่ยงเป็นเสี่ยงตาย   ส่วนเนื้อในของตัวอ่อนนั้นรสนุ่มรื่นลิ้นตอนที่เราขบตัวอ่อนให้แตกกลั้วกับรสอมเปรี้ยวของหน่อไม้ดองก็จะได้รสชาติกลมกล่อมระเริงปากยิ่งนัก   อีกอย่างคือจิ้งโกร่งคั่วที่ขุดจากรูดินยามเมื่อโตเต็มวัยตอนเดือนเก้าเดือนสิบ  คั่วสุกแล้วเคี้ยวกรุบกรอบรสมันติดกลิ่นเถื่อนของแมลงใต้ดิน

จิ้งโกร่งค้่ว

แกงลูกตัวต่อหน่อไม้ดอง

เรียนนอกกะลา

ญี่ปุ่น ฤดูร้อน ปี 2014

ณ ร้านเหล้าเล็กๆ แห่งหนึ่งในเมือง Sendai  หลังสถานีรถไฟชินคันเซ็น (ใกล้โรงแรม ANAHoliday ที่เราพัก)  เมืองที่ผ่านโศกนาฏกรรมครั้งใหญ่จากเหตุสึนามิถล่มชายฝั่งเมื่อ 2012  ซึ่งมีผู้เสียชีวิตกว่า 15,000 คน ร้านเหล้าเล็กๆ ที่ซ่อนอยู่ในตรอกนั้นเล็กจนแขกทั้งแปดคนนั่งเบียดกันรายรอบเคาท์เตอร์รูปตัวแอลหน้าเตาปิ้งบาร์บีคิวของพ่อครัวซึ่งก็เป็นเจ้าของร้านด้วย

ตอนที่ผมเข้าไปนั้นมีที่ว่างอยู่พอดีกับแขกอีกหกคนที่นั่งอยู่ก่อน ซึ่งพวกเขาก็ล้วนแต่ต่างคนก็ต่างมา  ผมรู้สึกขัดเขินนิดๆ ตอนที่จะนั่งลงไปชิดกับคนแปลกหน้า  เจ้าของร้านและภรรยาของเขาซึ่งทำหน้าที่บริกรกับผู้ช่วยซึ่งยังหนุ่มกระทงต่างก็กล่าวคำทักทายสวัสดีผมเสียงดังพร้อมกับค้อมคำนับอย่างนอบน้อม คนในร้านอีกหกคนซึ่งนั่งอยู่บนเก้าอี้เล็กๆ หน้าเคาร์เตอร์ก็หันมาค้อมคำนับเล็กๆ ส่งสัญญาณอย่างมีไมตรี  ผมเอื้อนเอ่ยทักทายตอบ  กุ๊กเจ้าของร้านอายุสักสามสิบเศษยื่นเมนูมาวางอยู่ตรงหน้าผมและเฝ้ารอ  เมนูภาษาญี่ปุ่นย่อมไร้ประโยชน์สำหรับผม  ผมถามถึงสาเกที่เป็นต้นตำหรับของพื้นถิ่นที่นี่จากขวดสาเกเปล่าที่ตั้งโชว์อยู่บนชั้นติดผนังกว่าสิบชนิด   กุ๊กเจ้าของร้านสีหน้าจริงจังตั้งหน้าตั้งตารอฟังอย่างใส่ใจเขาทำท่าครุ่นคิดคำนึงอยู่สักพัก  เขาก้มลงเปิดช่องของตู้แช่สาเกเย็นแล้วก็ยกขวดสาเกแช่เย็นขนาดเบอเริ่มเทิ่มออกมาพร้อมใบหน้าปาดรอยกระหยิ่มยิ้มย่อง  เขาทำท่าลูบคลำอย่างทะนุถนอมพร้อมกับทำเสียงครางในลำคอตามแบบฉบับของคนญี่ปุ่นก่อนจะสาธยายเป็นภาษญี่ปุ่นยาวปรื๋อ  ผมยิ้มส่งสายตาบอกว่าไม่เข้าใจแต่ก็พยักหน้าให้  ผมบอกเป็นภาษาอังกฤษสั้นๆ ว่าขอลองสักแก้วพร้อมกับทำมือทำไม้ประกอบ  พ่อครัวยิ้มอย่างปลื้มใจสุดๆ แล้วหยิบแก้วสาเกขนาด 200cc ขึ้นมาเทใส่จนเต็ม  ตาผมลุกโชนด้วยเพิ่งรู้แน่ชัดว่า เราคงเข้าใจผิดกันอย่างมหันต์เพราะผมหมายถึงแก้วเล็กๆ สักหนึ่งกรึ๊บเหมือนในหนังจีนนั่นต่างหาก  ผมถามว่ามีเล็กกว่านี้ไหม  เขาบอกว่ามีแบบเดียวราคาแก้วละสี่ร้อยเยน  ดูเหมือนแขกทั้งร้านก็แอบมองผมกับพ่อครัวอย่างสงสัยใคร่รู้อยู่เช่นเดียวกัน  กลิ่นสาเกหอมเย้ายวนตามแบบของสาเกเชื้อชวนให้ต้องดม  รสชาติอันละมุนละไมไม่บาดคอยิ่งให้น่าหลงใหล  พ่อครัวที่เฝ้าดูสีหน้าผมอยู่ก็ยิ้มกริ่มเมื่อเห็นใบหน้าอันผ่อนคลายอย่างพึงพอใจของผมหลังจากจิบไปอึกใหญ่  เขาหันไปย่างบาร์บีคิวในเตาเล็กๆ ให้กับแขกที่สั่งไว้ก่อนหน้าด้วยรอยยิ้ม  เตาถ่านอ่อนๆ ซึ่งอยู่ห่างใบหน้าผมซักแขนหนึ่งส่งเสียงฉู่ฉี่  สี กลิ่น บาร์บีคิว เนื้อไก่ หมึก ของเขาดูน่ากินอย่างสุดจะบรรยาย  กระบวนท่าที่เขาสลัดเกลือใส่บาร์บีคิวก็ออกจะพิสดารคล้ายดั่งซามูไร (บูชิโด) ตวัดดาบจาโตะ  ลีลาอย่างนั้นกลับทำให้เกลือจึงถูกสลัดทิ้งเสียมากกว่า  แต่บางคราผมพานให้นึกถึงลีลาของศิลปินที่กำลังปาดสีลงบนผืนผ้าใบเสียมากกว่าการกำลังปรุงบาร์บีคิว  สาเกแก้วแรกจึงหมดไปอย่างง่ายดายทั้งงดงาม

พ่อครัวหลังจากย่างบาร์บีคิวสุกพองาม  ก็บรรจงจัดใส่จานพร้อมมีใบไม้ประดับ  ภรรยาเป็นผู้ยกเสิร์ฟอย่างนอบน้อมพร้อมรอยยิ้มอันอิ่มเอิบ  ตอนนั้นผมคิดในใจว่าคนสั่งคงไม่อยากกินมากไปกว่าอยากมาอุดหนุนพ่อครัวหันมาชี้ชวนสาเกพิเศษรสใหม่ของเขา ผมก็ยอม ขวดเบอเริ่มเทิ่มที่เขายกมาวางหน้าผมดูฉ่ำไปด้วยเกล็ดความเย็น ฉลากสีแดงที่มีตัวหนังสือสีส้มอมชมพูก็รู้สึกได้ว่าน่าจะมีรสชาติพิเศษ  เขายังรินให้ผมจนเต็มแก้วขนาด 200 cc  รสชาติของขวดนี้กลิ่นหอมคล้ายเหล้าบ๊วยเสียมากกว่าแต่ด้วยปริมาณแอลกอฮอร์สักสิบสี่เปอร์เซ็นต์และติดรสหวานทำให้แก้วที่สองสองนี้ลื่นไหลด้วยอรรถรสที่ต่างออกไป

มีแขกบางคนบอกเช็คบิลกลับ  ภรรยานำบิลใส่ถาดใบเล็กๆ มาโค้งให้สามีดูก่อนแล้วจึงอ้อมไปลงนั่งคุกเข่าให้แขกตรวจดูรายการและราคาด้วยท่าทีที่นอบน้อม เมื่อเช็คบิลเสร็จทั้งพ่อครัว ผู้ช่วยพ่อครัว และภรรยาพ่อครัวก็กล่าวขอบคุณเสียงดังพร้อมกับตามไปส่งที่หน้าร้าน  ผมได้ยินเสียงกล่าวขอบคุณครั้งแล้วครั้งเล่าดังลอดมาจากหน้าร้าน

แขกผู้ชายแต่งตัวดีคนหนึ่ง เหมือนกับจะพูดเรื่องผมกับพ่อครัวก่อนที่จะหันมาทักทายผม เขาพูดภาษาอังกฤษอย่างกระท่อนกระแท่นเช่นกัน  เขาชี้ชวนให้ชิมอีกแบบ คราวนี้ขวดสีดำดูหนักแน่น กลิ่นหอมของมันละมุนเหมือนขวดแรก แต่น่าจะแรงกว่า ก่อนที่ผมจะดื่มพ่อครัวยื่นบาร์บีคิวเสียบไม้ชิ้นขนาดพอคำมาตรงหน้าผมพร้อมกับเอ่ยเป็นคำสั้นว่า Present  ก่อนที่เขาจะอธิบายเพิ่มอย่างอยากเย็นที่ผมจะเข้าใจว่านี่สำหรับคนไทยคนแรกที่ได้มากินที่ร้านเขาอธิบายต่อว่าบาร์บีคิวไม้นี้ทำจากเนื้อด้านข้างของน่องไก่หมักสูตรของเขาเอง  ผมลองชิมด้วยสายตาเว้าวอนรอดูของเขา  เนื้อนุ่ม หอมออกรสอุมามิ รอยยิ้มตอนผมเคี้ยว ยิ่งทำให้พ่อครัวคนนั้นพอใจยิ่ง

ตลอดเวลาที่ผมนั่งอยู่ ผมจะได้ยินเสียงพูดจากันอย่างคุ้นเคย แต่เต็มไปด้วยความนอบน้อมต่อแขกทุกคน ทุกจานอาหารทุกแก้วที่เสิร์ฟ เต็มไปด้วยความใส่ใจด้วยสนนราคาที่ไม่แพง  ร้านอยู่ในตรอกเล็กๆ ยิ่งเพิ่มบรรยากาศของความรู้สึกอบอุ่น  คืนนั้นจึงตราตรึงใจยิ่ง  ผมไม่รู้ว่าดื่มไปกี่แก้ว  กี่ชนิด  แต่ทุกแก้วล้วนน่าจดจำ  ตอนที่ผมออกมาทั้งพ่อครัวและภรรยาตามออกมาส่ง ขอบคุณแล้วขอบคุณอีก  ท่าทีการตอบรับออกจะจริงจังและใส่ใจของพ่อครัวทำให้ผมรู้สึกได้ว่าเราคือคนสำคัญ 

หัวใจบริการอยู่ในสายเลือด  ความเคารพต่อกันมีอยู่ในสายเลือด รากเหง้าที่มาจากการสั่งสมของบรรพบุรุษเมื่อหลายพันปีมาแล้ว  การศึกษาของเขาอาจไม่ได้สร้างสิ่งนี้  แต่วัฒนธรรมของเขาสร้างการศึกษาที่จะธำรงสิ่งเหล่านี้เอาไว้ให้ยาวนานได้ความมีวินัยของคนในชาตินี้เป็นที่เลื่องลือ  กินเสร็จแล้ว ไม่ว่าอยู่ไหนโดยเฉพาะในที่สาธารณะต้องจัดการกับขยะเอง  เดินชิดซ้ายเสมอให้คนรีบร้อนกว่าได้แซงขวา  เข้าคิวเสมอแม้จะดูเป็นแถวที่วุ่นวาย  แต่ทุกคนกับรู้ว่าตนเองต้องต่อใคร  ตรงเวลาเสมอ  อย่างที่รถไฟชินคันเซนบางสถานีจอดรับคนเพียงสองนาทีโดยที่รถไฟเองก็มาถึงตรงเวลาและออกตรงเวลา

เคยมีคนบอกว่าไม่จำเป็นอย่าถามทางกับคนญี่ปุ่น  ผมพิสูจน์ด้วยตนเองพบว่า  พวกเขาล้วนแต่ใส่ใจกุลีกุจอกับความทุกข์ของเราจนเกินไป นี่กระมังที่อาจทำให้คนที่ถูกถามเองต้องลำบากตอนที่จับรถชินคันเซนจากเซนไดมาโตเกียวราวสองชั่วโมงกว่า  เมื่อมาถึงสถานีโตเกียวซึ่งเป็นศูนย์รวมรถไฟคล้ายหัวลำโพงของไทยแต่ใหญ่มาก มีหลายชั้น  ผมต้องต่อรถไฟไปสนามบินนาริตะ  ซึ่งต้องอีกราวชั่วโมงเศษ  ในนั้นมีที่อยู่ที่กินที่ชอปปิ้งเต็มไปหมด  การจะหาชานชาลารถไฟสักสายไม่ใช่เรื่องง่ายเลยสำหรับผู้ที่มาครั้งแรก  แต่ผู้คนก็ยินดีให้เราถาม  ตอบคำถามอย่างใส่ใจด้วยภาษาอังกฤษกระท่อนกระแท่น  ซึ่งเมื่อผมไปถึงชานชาลาหนึ่งซึ่งไปผิด ผมถามนี่ใช่ที่ที่ต้องรถรถไฟคันนี้ไหม  ผู้คนห้าคนบริเวณนั้นเข้ามาดูตั๋วซึ่งขึ้นมาจากเซนได  และก็ใช้โทรศัพท์ของตนเองเพื่อค้นหาชานชาลาที่ถูกต้อง  เด็กสาวคนหนึ่งค้นเจอว่าไม่ใช่ ต้องไปอีกฟากหนึ่ง แต่ก็มีผู้ชายคนหนึ่งวิ่งไปถามเจ้าหน้าที่ที่อยู่ในห้องควบคุมให้เพื่อยืนยัน  ทุกคนดูตั้งใจที่จะช่วยเหลือคนเดินทางจริงๆ  ทั้งหมดที่เกิดขึ้นนั้นล้วนมาจากรากเหง้าทางวัฒนธรรมที่ตกทอดกันมานับหลายพันปี